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C’è una notizia che di recente rimbalza spesso sui media e che sembra fatta apposta per scontentare i fautori del surrogato di cioccolato. Il numero di febbraio di The Alchemist promuove agli onori della cronaca l’ennesima eco sui potenziali effetti benefici del cioccolato, rimandando ad un recentissimo articolo pubblicato sul Chemistry Central Journal. Lo studio, condotto da ricercatori dello Hershey Center for Health & Nutrition (la cui missione, per chi non lo sapesse, è di investigare e promuovere la chimica e gli effetti benefici per la salute del cacao, del cioccolato e di altre sostanze, al fine di consentire lo sviluppo di nuovi prodotti da parte della Hershey Company), mette a confronto il cacao ed i suoi prodotti con estratti e succhi di frutta derivati da vegetali che si sono guadagnati l’appellativo di “superfrutti”. Questo appellativo è stato coniato per mettere in risalto l’elevato contenuto in sostanze antiossidanti, ritenute capaci di esercitare una funzione protettiva nei confronti di diverse affezioni, come il cancro e le cardiopatie.

Non proprio sorprendentemente, a mio avviso, considerato il coinvolgimento dello Hershey Center for Health & Nutrition, la ricerca ci informa che il cioccolato ed il cacao sono in grado di esercitare un’attività antiossidante ben maggiore di quella dei vari tipi di frutta analizzati, come si può anche apprezzare in questo elenco del potenziale antiossidante dei cibi, misurato in termini della capacità di neutralizzare radicali d’ossigeno (ORAC). Tuttavia, pare che i processi di lavorazione industriale diminuiscano apprezzabilmente questo potenziale. C’è da aggiungere pure che gli studi sugli effetti benefici degli antiossidanti sulla salute umana sono ancora controversi. Ho conosciuto persone golosissime di cioccolato ed affini (come non citare, in proposito, la Nutella?), che si sono gravemente ammalate. Ciononostante, altre mie conoscenze femminili dichiarano d’essere disposte a ‘sacrificarsi’ volentieri al potenziale calorico del cioccolato (100 grammi forniscono oltre 500 chilocalorie) pur di non rinunciare ai suoi effetti gratificanti. Pare, infatti, che esso favorisca anche il rilascio delle endorfine.

Certo, tra antiossidanti ed endorfine, la chimica la fa proprio da padrona in questo campo. E non potrebbe essere altrimenti, perché, a dispetto della conclamata distinzione tra sostanze sintetiche e sostanze naturali, tutta la materia è costituita da ‘sostanze’, semplici o composte, le quali, nella loro accezione chimica, sono tutte riconducibili ad atomi, che possono essere identici tra loro (gli elementi) o combinati chimicamente in molecole, composte da atomi anche diversi tra loro (i composti). Lo so che sto arrecando un grande dispiacere ai cultori delle medicine non tradizionali, che predicano la maggiore efficacia delle terapie a base di prodotti ‘naturali’. Eppure è proprio così. Dite ad un chimico il nome di una qualsiasi sostanza appartenente ad uno dei tre regni della natura, ed egli sarà in grado di risalire agli atomi e/o alle molecole di cui è fatta. E sarà pure in grado, in linea teorica, di produrla in laboratorio mediante l’assemblaggio di opportuni elementi e/o composti (in gergo, la sintesi chimica). Tuttavia, non è altrettanto vero che qualsiasi sostanza sintetizzata in laboratorio abbia un corrispettivo ‘naturale’. Ma questa è un’altra storia, e non può essere invocata per introdurre artificiosamente una preferenza per le cure con sostanze di fonte naturale.

E’ opportuno spendere qualche parola per comprendere a fondo il comportamento ‘chimico’ delle cosiddette sostanze antiossidanti, magari a partire proprio dalla loro denominazione corrente. Credo che in ambito medico ci si ostini a chiamarle così perché il prefisso anti è efficace nel rendere l’idea di qualcosa che si oppone a qualcos’altro. Infatti, secondo uno dei paradigmi imprescindibili di ogni cura che si rispetti, è necessaria una sostanza ‘buona’ per neutralizzare l’azione di una sostanza ‘cattiva’. E pertanto, assodato che le sostanze antiossidanti sono ‘buone’, quali sono le sostanze ‘cattive’? Da un punto di vista chimico le sostanze antiossidanti sono semplicemente sostanze riducenti, che esplicano la loro azione di ‘neutralizzazione’ nelle reazioni di ossido-riduzione. Come abbiamo già visto in precedenza, nel corso di una qualsiasi reazione di ossido-riduzione una sostanza riducente (l’antiossidante) dona alcune delle sue cariche negative (gli elettroni appartenenti agli atomi che la compongono) ad un’altra sostanza, molto avida di elettroni, che vien detta ossidante. Spesso in natura questo passaggio di elettroni dai riducenti verso gli ossidanti viene effettuato mediante il trasferimento di atomi di idrogeno ‘reattivi’, che sono di norma presenti in abbondanza negli antiossidanti naturali. Gli atomi d’idrogeno, a loro volta, a completamento del processo di trasferimento, mettono in comune i loro elettroni con alcuni degli atomi contenuti nella sostanza ossidante, consentendole di raggiungere uno stato di quiete chimica. Usando una metafora, potremmo dire che l’effetto degli antiossidanti consiste nello spegnere la gran sete di elettroni di una sostanza ossidante dandole da ‘bere’ gli elettroni necessari.

Secondo un’ipotesi medica imperante, formulata a metà degli anni cinquanta, il trasferimento di elettroni sembra esser necessario per inibire o rallentare diversi processi fisiologici, come l’invecchiamento, nonché prevenire l’insorgere di un certo numero di gravi malattie. Questi processi avverrebbero attraverso un gran numero di reazioni chimiche, in cui sono presenti molecole potenzialmente dannose per la salute (i radicali ‘liberi’). La pericolosità dei radicali deriverebbe dalla loro sete di elettroni e dalla conseguente capacità di innescare catene di reazioni che culminano nel danno cellulare. La ‘sete’ dei radicali è causata dal fatto che essi posseggono, di norma, un numero dispari di elettroni, perché una legge fondamentale della chimica vuole che tutte le sostanze abbiano, nel loro stato di massima stabilità, un numero pari di elettroni. In altri termini, nonostante siano cariche negative, tendendo pertanto a respingersi, gli elettroni preferiscono viaggiare in coppie, appaiandosi per effetto del loro ‘spin’, che è il verso di rotazione intorno ad un ipotetico asse. Come vedete, anche nel mondo ultramicroscopico delle molecole, l’incontro con l’anima gemella può esser d’aiuto nell’evitare disastri, e forse un bel pezzo di cioccolato è proprio quello che ci vuole!